a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it
Il pan di Spagna, una delle creazioni più classiche e basilari della pasticceria, è un dolce amato in tutto il mondo per la leggerezza, il sapore delicato e la grande versatilità d’uso. Questo dolce spugnoso e soffice ha una storia affascinante: le sue origini sono legate all’Italia del XVIII secolo. Il nome “pan di Spagna” pare essere eredità dell’ambasciatore spagnolo presso la corte italiana del Re Carlo II, grande estimatore di questa preparazione dolce. La ricetta originale era semplice e comprendeva solo tre ingredienti principali: uova, zucchero e farina, senza lievito nè burro. Questa semplicità ha contribuito a definirne il carattere unico. Nel corso degli anni, tuttavia, il pan di Spagna ha subito alcune trasformazioni. Nel XIX secolo si iniziarono a utilizzare anche lievito e burro, rendendo il dolce ancora più soffice e gustoso. Mentre inserire il burro richiede una certa esperienza e maestria per non smontare troppo la massa, di certo aggiungere lievito chimico per dolci agevolava tutti nell’impresa di ottenere un risultato ben alto e gonfio. Per questo la sua popolarità crebbe in tutta Europa e divenne una base essenziale per molte alte creazioni di pasticceria in diversi paesi.
La buona riuscita del pan di Spagna è strettamente legata alla sbattitura delle uova con lo zucchero, preventivamente scaldate a 40-45°C, con conseguente formazione di una massa montata che ingloba aria e che renderà l’impasto soffice e leggero. È importante sapere che uno sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza e sofficità all’ impasto, quindi bisogna fare molta attenzione a questa fase di preparazione. Dopo aver formato la massa montata si incorporano le farine – accuratamente setacciate – con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Occorrerà lavorare delicatamente ma velocemente al contempo per agevolare l’assorbimento delle polveri senza dover lavorare troppo a lungo l’impasto (che altrimenti tenderebbe a smontare). La tortiera, precedentemente imburrata e infarinata, va ben battuta (da capovolta) per eliminare l’eccesso di farina che tenderebbe a conferire note eccessive di tostatura al pan di Spagna. Invece, occorre aver cura di non sbattere gli stampi e non livellarli dopo aver inserito l’impasto all’interno. Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fisico-chimiche che fanno aumentare di volume il composto. Con il calore l’aria incorporata si espande favorendo la formazione degli alveoli e quindi la coagulazione omogenea della parte proteica. È proprio lei che indurendo cede acqua, che a sua volta viene assorbita dagli amidi che costruiscono così lo “scheletro del dolce”.
Per quanto riguarda le dosi di preparazione, è bene sapere che Il pan di Spagna può essere a montata pesante, media o leggera. Ciò che cambia è la consistenza finale, che passa dal poter essere preparato con pari peso di uova, zucchero e farina (versione pesante, per dar luogo a un risultato dalla struttura più compatta e densa, adatta ad esempio alla costruzione di una torta a piani) ad una ricetta che guida ad una consistenza intermedia fino alla versione leggera, dove il quantitativo di zucchero e farina è pari alla metà del peso delle uova.
Pan di Spagna montata pesante: 500 g di uova intere, 500 g di zucchero semolato, 500 g di farina 170-180W. Pan di Spagna montata media: 500 g di uova intere, 333 g di zucchero semolato, 333 g di farina 170-180W. Pan di Spagna montata leggera: 500 g di uova intere, 250 g di zucchero semolato, 250 g di farina 170-180W
A questi ingredienti si aggiunge spesso anche un aroma, che nella maggior parte dei casi è rappresentato da vaniglia o scorza finemente grattugiata di limone. Il lievito chimico per dolci è facoltativo e rappresenta più che altro un aiuto per assicurarsi che la massa non smonti (la ricetta originale non ne prevede l’impiego). Il pan di Spagna è inoltre una preparazione versatile non solo nell’utilizzo finale, ma anche nella possibilità di personalizzazione dell’impasto stesso. A partire dall’amato cacao amaro in polvere (dosaggio massimo 80 g su 1 kg di farina), il cioccolato fondente (la dose massima in questo caso è di 200 g per kg di farina) o ancora il burro (da aggiungere fuso e lasciato a raffreddare a temperatura ambiente ad una piccola parte di montata prima di incorporarla all’intero quantitativo) Un’altra idea per realizzare pan di Spagna dalle note di sapore differente è sostituire parte della farina nella ricetta con della farina di frutta secca, ossia di mandorle, di nocciole, di pistacchi, di noci. Occorrerà togliere dalla ricetta originaria 100 g di farina debole ogni 300 g di farina di frutta secca utilizzata. Anche la frutta secca contribuisce a dare un tono distintivo al gusto, nonché all’aspetto visivo e alla morbidezza.
LA RICETTA DEL MESE
Pan di Spagna alla crema di cioccolato e melanzane
Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro. Per la crema melanzane al cioccolato: Melanzane, 2; Latte intero, 700 ml; Panna Lactea Sugar, 300 ml; Tuorli, 120 g (n. 8); Zucchero semolato, 170 g; Cioccolato fondente, 300 g; Amido di mais, 90 g
Per completare: Pan di Spagna, 1; Glassa al cioccolato fondente, q.b.; Bagna al marsala, q.b.; Fiori di ibisco essiccati, q.b.
Preparazione: Preriscaldate il forno a 220°C. Lavate le melanzane, asciugatele e praticate delle piccole incisioni sulla buccia con la punta di un coltello. Infornate le melanzane su griglia e lasciatele cuocere fin quando non risulteranno morbide; poi riponetele in un recipiente che coprirete con pellicola per alimenti idonea all’uso a caldo: in questo modo, lasciandole riposare, il vapore catturato all’interno faciliterà il distacco della buccia. Una volta fredde, sbucciate le melanzane e passatele al robot da cucina, tenendo la purea da parte. Per preparare la crema, riunite il latte e la panna in una casseruola e fate scaldare. A parte, in un recipiente lavorate insieme i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Quando i liquidi risulteranno fumanti, spostate la casseruola dal fuoco, aggiungete la purea di melanzane e riportate sul fuoco mescolando; poi spostate nuovamente dal fuoco e versate i liquidi sul composto di uova, mescolando di continuo con una frusta. Riportate il composto nella casseruola sulla fiamma bassa, e procedete con la cottura fino a raggiungimento di una giusta densità, mescolando di tanto in tanto con una frusta. Spostate la crema dal fuoco e incorporate il cioccolato fondente tritato, mescolando fino a completo discioglimento. Trasferite la crema in un recipiente pulito e fatela raffreddare prima di utilizzarla. A seguire decorticate il pan di Spagna e ricavate con un coltello tre dischi. Inumidite il primo disco di pan di Spagna con la bagna, farcite il primo strato di base con della crema alle melanzane e cioccolato aiutandovi con un sac à poche, sovrapponete il secondo disco di pan di Spagna, bagnatelo nuovamente e ottenete un secondo strato di crema. Completate posizionando l’ultimo disco di pan di Spagna, e rivestite esternamente l’intera superficie della torta con la restante crema. Lasciate rassodare bene nel ripiano più basso del frigorifero prima di procedere alla ricopertura con la glassa al cioccolato fondente. Decorate con fiori di ibisco essiccati.
